コーヒーと焙煎Coffee and Roasted
コーヒーの味の中でも、酸味と苦味はコーヒーの味を決定する重要な要素であり、豆の種類、焙煎度合いによって大きく変化します。
通常、浅煎は酸味が強く、深煎は苦味が強くなると言われ、これは本来コーヒー豆に含まれている酸味や苦味成分の他に、焙煎時に化学変化を起こし、新たな味が生成されていることを示しています。
コーヒーの味としては、酸味・苦味・渋味・甘味が代表的なもので、なかでも酸味・苦味はコーヒーの品質を決定する重要な要素で、焙煎度合いによって強弱をつける、または、ブレンドによってコントロールします。
酸味と焙煎
酸味と焙煎は複雑な関係にあります。
焙煎時間と酸の関係性に着目すると、加熱時間により生豆の水分が失われるため、相対的に増加します。また化学変化で新たに酸が作られている事も確認されています。
単純に、深煎になればなるほど酸の総量は増加しているのです。
しかし、実際は深煎のコーヒーであればあるほど味覚としての酸味は低下していきます。これは焙煎が進むと、有機酸が炭化して活性炭のようなり、酸を吸着する働きによるものだと考えられ、苦味の増加と共に、揮発や熱分解による喪失によって酸味を感じにくくなっていると思われています。
苦味と焙煎
従来、コーヒーの苦味成分の要因としてカフェインだけが取り上げられていました。しかし、実際はカフェインレスコーヒーにおいて十分苦味は感じられます。
また、コーヒー豆の産地が同じで、カフェインの含量に大きな差異がなくとも、浅煎よりも深煎りの方が苦味を強く感じます。このことから、焙煎によってカフェイン以外の苦味成分が生成されていることがわかります。
カフェインは熱に対して安定しており、単独では微弱な苦味であり、他の苦味物質と比較してそれ程強いものでなく、コーヒーの苦味の10％にも満たないとされています。
カフェインよりも強い苦味成分としては、焙煎によるクロロゲン酸の変化や、過熱によって生成するビニルカテコールオリゴマーが挙げられ、これらの存在が苦味の要因として最も有力です。
また、糖類の一部が加熱によって生じるカラメルなどがあり、これらが様々な種類の苦味として感じられていると考えられます。
香りと焙煎
コーヒーの香りもまた、焙煎時の熱反応に大きく影響され、複雑な過程を経て形成されています。
香料などの分析装置にかけると、生豆時には数個にしか過ぎないものが、焙煎過程を経ることで多数ではじめ、約800の成分が存在していることが確認されています。
それぞれの成分が特徴的な香りを持ち、個性あるコーヒーの香りとして統合され、いわゆるコーヒーのいい香りを生み出しています。
現時点ではコーヒーの味の全てが、どのような物質の構成で、どのような経路、過程を辿って生み出されているのか解明されていません。
コーヒーの奥行きのある複雑な味、風味を生み出す要素は、豆の産地、種類から、焙煎、水、抽出方法などによって微妙に異なり、さらに複雑な成分が絡み合って生まれます。
焙煎はコーヒーの複雑で微細な味を決定する一つの要因でしかありませんが、重要な要因であると言っても過言ではありません。
焙煎は煎ることでコーヒーに命を吹き込んでいるのです。
弊社では熱風式焙煎と直火式焙煎を採用しています。
熱風、直火共に熱源は火であります。両者を単純に味覚で比較することは大変難しいですが、強いて言うならば比較して安定的に豆が持つ個性を出しやすいのが熱風式であり、高度な焙煎技術を必要としますが香りやコクがストレートにでるのが直火式と言えるのではないかと思われます。
弊社では採用しておりませんが電気式焙煎もございます。
非常に短時間で誰でも手軽に焙煎できる強みがございますが、数日経つと急激に味の劣化が始まると、弊社では感じ採用しておりません。
職人の手でひと釜ひと釜丁寧に煎り上げコーヒーを、お客様のご要望や用途に合わせ、なるべく長い期間、美味しさを逃さず保存できるよう考えております。
